Cuisine espagnole : les spécialités régionales

Un voyage culinaire en Espagne n'est pas seulement une bonne occasion pour les gourmets de goûter à des spécialités internationalement connues comme le jambon ibérique et d'excellents vins rouges.  Les spécialités régionales de cuisine espagnole donnent également un aperçu de l'histoire du pays, qui est encore façonné aujourd'hui par son commerce dans la région méditerranéenne et par l'influence des Maures. Les différents climats du pays ont également donné naissance à des plats aussi variés que des ragoûts chauds et des soupes froides. Le poisson et les fruits de mer sont un élément essentiel du menu, surtout sur la côte, tandis que la viande est populaire dans les terres. Les tapas et les tortillas ne sont qu'une petite partie de la diversité culinaire de l'Espagne.

Cuisine espagnole : Paella, Valence 

La paella est aujourd'hui l'un des plats les plus célèbres de toute la cuisine espagnole, mais elle trouve son origine à Valence. En plus de l'ingrédient principal qu'est le riz, la Paella Valenciana classique comprend des escargots, du poulet et du lapin ainsi que des haricots verts. Aujourd'hui, les fruits de mer sont également souvent utilisés, et les restaurants aiment les utiliser pour des décorations élaborées. Même la préparation dans les énormes poêles à paella au-dessus des braises fait partie de l'expérience culinaire, tout comme le partage de la portion surdimensionnée avec les amis et la famille à table. À propos, ce riz doit traditionnellement sa couleur jaune à l'une des épices les plus chères au monde : le safran. Les précieux filaments, qui sont encore récoltés à la main sur certaines fleurs de crocus, sont arrivés en Espagne via les routes commerciales orientales en provenance du Proche-Orient. 

Paella traditionnelle

Cocido Madrileño, Madrid 

Cette sorte de pot-au-feu espagnol parfait pour garder ses forces pendant le froid de l'hiver est né dans la classe ouvrière de Madrid. Ce qui le rend si spécial, c'est que ce mets copieux et typique de la cuisine espagnole est servi en trois plats. Le premier à arriver sur la table est le bouillon agrémenté de quelques nouilles. Le deuxième plat est constitué de légumes, les traditionnels pois chiches, pommes de terre et, selon les goûts, carottes, choux, navets ou blettes. Enfin, il y a la viande et beaucoup de viande. En effet, en plus de la poitrine de porc et un morceau de bœuf on retrouve du chorizo et de la morcilla, un boudin noir. Des os sont également ajoutés pour enrichir le bouillon.

Gazpacho, Andalousie 

Pour ceux qui préfèrent les plats plus légers, le gazpacho, connu bien au-delà des frontières de l'Espagne, est une soupe végétarienne pour les chauds mois d'été. En Andalousie, les tomates, poivrons, concombres, oignons et ail crus sont réduits en purée. Le gaspacho est servi froid, souvent garni de croûtons ou affiné avec d'autres ingrédients comme la feta. Il existe aujourd'hui de nombreuses recettes qui ont toutes la particularité d’être très saines.  

Gazpacho

Fabada Asturiana, Asturies

Le chorizo et la morcilla  se retrouvent aussi dans la fabada asturienne. Ils sont mijotés pendant des heures avec du lard et du porc. Dans le passé, les oreilles et les pieds de porc étaient également inclus dans cette recette de cuisine espagnole. Toutefois l'ingrédient principal est le haricot blanc faba, qui donne son nom au plat. Cette sorte de cassoulet est également très nutritif et fournit suffisamment d'énergie pour toute la journée. Si vous l’appréciez, vous pouvez même l'acheter en conserve au supermarché et l'emporter chez vous pour le déguster.

Pulpo a Feira, Galice

En Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne, vous trouverez des plats de poisson et des fruits de mer au menu. Rien d'étonnant à cela, puisque l'océan Atlantique est à côté et, idéalement, il arrive qu’il soit juste devant la fenêtre du restaurant. Le Pulpo a Feira est un plat typique de la région, servi traditionnellement sur un plateau en bois. Le poulpe éponyme est cuit dans un chaudron de cuivre et servi sur une couche de tranches de pommes de terre. Le seul assaisonnement est la poudre de paprika et le sel. Il s'agit d'une recette de assez simple qui fait vraiment ressortir la saveur de ce mets délicat. Le Pulpo a Feira se trouve également sur les menus des bars à tapas, où vous pouvez essayer de nouveaux plats en petites portions. On dit d'ailleurs que les tapas sont nées des tranches de pain qui recouvraient les verres et qui, plus tard, ont commencé à les garnir de tomates, d'olives et autres. Aujourd'hui, les bars à tapas  font partie intégrante de la vie nocturne espagnole.

Pulpo a Feira 

Bacalao al pil-pil, Pays basque

La morue al pil-pil est un plat de poisson typique du Pays basque. La particularité de ce type de préparation est la friture lente, qui entraîne la séparation de la gélatine du poisson. Le résultat est une sauce très savoureuse, crémeuse et d'une saveur incomparable. Al pil-pil est également disponible pour d'autres types de poissons, pas seulement le cabillaud.  C’est au Pays basque que certaines de recettes particulières de cuisine espagnole ont été créées comme par exemple celle dela sauce noire à base d'encre de calmar.

Crema Catalana, Catalogne

La cuisine espagnole comprend des plats de poisson, des ragoûts, des tapas et aussi des desserts que vous devez absolument essayer. Le plus célèbre est sans doute la crema catalana, un dessert à base de crème pâtissière originaire de Catalogne. Comme la crème brûlée française, la couche supérieure de sucre est flambée. En outre, dans la cuisine espagnole, la crème catalane est affinée avec de la cannelle et des zestes de citron.

Une crème catalane, un dessert de Catalogne

Les brochettes de sardines, Malaga

Les brochettes de sardines sont un snack populaire sur la plage de Malaga et dans ses environs. Elles sont traditionnellement emboîtées sur des roseaux et grillées directement sur le sable dans les braises d'un petit feu de camp. On les mange avec les doigts et il suffit d'assaisonner avec du sel et un filet de jus de citron pour obtenir un goût intense. Les grillades rustiques sont aussi un thème de photos connu dans toute la région de Malaga.

Yemas, Ávila

Les yemas sont une spécialité de cuisine espagnole moins connue. C’est un délice régional très difficile à trouver en dehors d’Avila. Comme les yemas sont principalement composés de jaune d'œuf mélangé à du sirop de sucre, de la cannelle et du zeste de citron, ils ont une couleur jaune caractéristique. Ils ne sont pas cuits, mais chauffés dans une marmite. Enfin, la pâte est roulée en boules et placée dans de petits gobelets en papier. 

Yemas

Tarta de Santiago, Galice

Les desserts à base de noix et de miel ont été apportés en Espagne par les Maures, où le turrón est toujours l'une des sucreries les plus populaires. La Tarta de Santiago est un gâteau assez simple à base d'amandes. On le reconnaît à la croix de Saint-Jacques (au milieu du sucre glace) qui a donné son nom au gâteau. Il est né dans les pâtisseries de Galice et constitue un souvenir  populaire pour les pèlerins qui ont accompli le « Camino de Santiago » : le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Mais le « gâteau de Saint-Jacques » reste excellent même en dehors de ce contexte.