Cuisine italienne : les spécialités régionales

La cuisine italienne est probablement l'une des plus populaires au monde. Elle est même classée au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO car elle propose bien plus que des pâtes dans toutes les variantes imaginables, des pizzas, des antipasti et de la mozzarella au basilic. Dans les différentes régions italiennes vous pouvez aussi découvrir des spécialités régionales qui se sont souvent développées dans le cadre d'échanges avec les pays voisins et principalement via le bassin méditerranéen.  Il s'agit, par exemple, de l'utilisation du safran et d'une variation de la fondue suisse. Dans la cuisine italienne, vous trouverez également de nombreux ingrédients frais, des légumes, du poisson et de la viande de très bonne qualité et, bien sûr, des desserts sans lesquels il est difficile d'imaginer des vacances en Italie.

Cuisine italienne : saltimbocca à la romaine, Latium

Ce plat de la capitale italienne est délicieux et fond vraiment dans la bouche. Depuis 1962, il n'existe qu'une seule façon officiellement reconnue par la Fédération culinaire italienne, de préparer le saltimbocca, de sorte que la qualité de cette spécialité délicate s’est toujours maintenue. Rome n’est cependant pas la seule ville dans laquelle on peut goûter ces minces escalopes de porc, garnies d'une tranche de jambon de Parme et d'une feuille de sauge. En effet, les saltimboccas sont depuis longtemps célèbres dans le monde entier. Tout comme deux autres créations de la cuisine romaine : les spaghetti alla carbonara et les penne all'arrabbiata. Ces deux plats de pâtes sont même probablement parmi les plus populaires au monde.

Saltimbocca à la romaine

Lasagnes bolognaises, Emilie-Romagne

Il en va de même pour les lasagnes, qui ont été inventées en Émilie-Romagne. Cette spécialité de la cuisine italienne est proposée aujourd'hui avec toutes sortes de garnitures : du saumon, du poulet et il en existe même des purement végétariennes, qui n'ont de commun avec la recette originale de Bologne que le nom. Traditionnellement, les lasagnes bolognaises ou les lasagnes al forno se composent de feuilles de pâte, d'un ragoût de viande hachée et d'une sauce béchamel, qui sont superposés. Contrairement à ce qui se passe dans les restaurants italiens à l'étranger, en Italie les lasagnes sont souvent servies en complément du plat principal et non pas en tant que plat principal.

Osso buco à la milanaise, Lombardie

L’ossobuco est originaire de Milan. Ce plat italien doit son appellation au nom de l’os creux qui dépasse du jarret de veau. Pourtant cet os n'est pas creux, mais rempli de moelle et il fait partie intégrante du plat. La viande est assaisonnée principalement avec du vin, de l'huile d'olive et des tomates. L'osso bucco classique de Milan est accompagné d’un risotto au safran. Le safran est l'une des épices les plus chères au monde, car les fils de crocus du Proche-Orient doivent être récoltés à la main.

Osso buco

Pizza napolitaine, Campanie

Elle est connue et appréciée dans le monde entier et pourtant la pizza est bien une spécialité régionale de Naples. Les avis divergent quant à la préparation correcte de cette pâte à pain garnie de tomates et de toutes les autres garnitures imaginables. Il faut savoir cependant que la pizza napolitaine traditionnelle n’a que quelques millimètres d’épaisseur et se cuit dans un four en pierre. La base n’est pas croustillante mais toujours si souple qu’on peut la plier deux fois. En effet, le plat a été créé comme un repas à emporter et le calzone qui vient également de Naples en est une réminiscence. On dit aussi que la pizza Margherita a été inventée à Naples, en l’honneur de Marguerite de Savoie alors reine d’Italie. 

Baba napolitain, Campanie

Cette spécialité est d’origine franco-polonaise et pourtant il est difficile d'imaginer Naples sans ce gâteau. Il a traditionnellement la forme d'un cône tronqué, peut-être est-il aussi censé représenter la toque d'un chef. Dans tous les cas, cette friandise est arrosée de beaucoup de rhum et de sucre raffiné. De nos jours il existe de nombreuses variantes du baba : il est parfois surmonté de crème, garni de fruits, fourré de Nutella - ou simplement trempé directement dans le rhum.

Délicieux babas de Naples

Ribollita, Toscane

L’origine de la ribollita de Florence est plutôt modeste. Ce plat date d’une époque où les domestiques utilisaient les restes de leurs maîtres pour faire leurs propres créations afin d'avoir au moins un repas satisfaisant par jour. Cette "cucina povera", ou cuisine du pauvre, a donné naissance, entre autres, à la ribollita, un ragoût de pain, de pommes de terre, de haricots et de divers légumes tels que le chou de la soupe de la veille. Aujourd'hui, bien sûr, la ribollita est fraîchement préparée dans le restaurant et ce plat typique italien jouit toujours d'une grande popularité.

Arancini, Sicile

L’arancini est aussi une spécialité régionale italienne connue. Vous pouvez littéralement y goûter à tous les coins de rue à Syracuse et à Palerme en Sicile, car ces boules de riz farcies et frites sont une nourriture de rue à emporter. Parfois, cependant, ils ont plutôt la forme de cônes de riz. Ils sont généralement fourrés de ragu et de pois, mais il y a toujours de nouvelles créations avec de la mozzarella, des champignons ou du foie. Ses origines remonteraient au 10e siècle, lorsque la Sicile était sous domination arabe. Dans le Latium il existe un plat similaire : le Supplì du Latium : des croquettes de riz fourrées au fromage, souvent servies comme antipasti.

Arancini

Bagna cauda, Pièmont

C’est dans le Piémont que cette sauce très utilisée en cuisine italienne a vu le jour. A l’instar de la fondue, on y trempe divers légumes en toute convivialité. Les plus populaires sont par exemple les poivrons, les carottes, les oignons de printemps, les asperges et les légumes racines en générale. En revanche, la bagna cauda n’est pas confectionnée à base de fromage mais avec des anchois, de l’huile d’olive, de l’ail et  on y ajoute aussi parfois des câpres. Comme son nom l’indique, elle est maintenue au chaud – généralement sur un réchaud- pendant tout le repas. Depuis sa création, ce plat a dépassé les frontières et se déguste aussi en Provence. 

Cannoli, Sicile

Tout comme les arancini, les cannoli sont une spécialité sicilienne que l’on peut déguster sur le pouce. Les cannoli sont un dessert -après le plat principal mais vous pouvez aussi commencer la journée en dégustant ce gâteau. Un cannolo consiste en un rouleau de pâte frite rempli de ricotta. Il existe en de nombreux parfums : aux pistaches, au cacao, à la vanille ou aux fruits confits. Parfois, le rouleau de pâte est également enduit de chocolat de l'intérieur afin que la garniture ne ramollisse pas la pâte avec le temps. Les cannoli peuvent ainsi se conserver plusieurs jours.

Cannoli

Tiramisu, Vénétie

Le tiramisu, ce dessert italien réputé dans le monde entier fut créé en Vénétie. Des couches de biscuits cuillère et de crème confectionnée avec du mascarpone, du sucre et des oeufs sont recouvertes d'expresso. On peut éventuellement y ajouter un peu d'Amaretto, de Marsala ou de brandy. Avant d’être servi, le dessert est saupoudré de poudre de cacao qui le rend presque irrésistible. Avec la panna cotta, c’est l’un des desserts les plus populaires de toute l’Italie.